Otel mutfaklarında sistematik işyeri düzenleme planı (SİDP) modelinin uygulanması

Abstract

Ülkemizde her yıl çok sayıda otel işletmesi kurulmaktadır. Bu otel işletmelerine ait bölümlerin planlanması ve yerleşimi, önemli bir problemi oluştururken, planlanması en karmaşık olan alanlardan biri ise mutfaklardır. Otel mutfakları, teknik yapısı ve donanımı itibariyle kendi içerisinde birden fazla bölümden oluşan, sistematik yiyecek üretim alanlarını ifade etmektedir. Bu çalışmada; büyük otel mutfaklarının yapısı, bölümleri, yerleşim sorunları, mutfaklarda iş akışı ve mutfak planının iş akışıyla ilişkisi ele alınmaktadır. Mutfak planlaması; tesis planlaması kapsamında incelenmiş ve konu işyeri yerleştirme düzeni konusu dahilinde açıklanmaya çalışılmıştır. Mutfak planının işyeri yerleştirme yöntemlerinden biri olan Sistematik İşyeri Düzenleme Planı (SİDP) modeline göre oluşturulması önerisi, bu çalışmanın ana amacını oluşturmaktadır. Bu doğrultuda; nitel araştırma tekniklerinden doküman inceleme yöntemi kullanılarak kuramsal bir araştırma yapılmıştır. Araştırma sonucunda; büyük otel mutfaklarının planlanması esnasında ihtiyaç duyulan nitel ve nicel özelliklerin belirlenerek, planlamaya dahil edilmesi gerekliliği saptanmıştır.

An Application of Systematic Layout Planning Model in Hotel Kitchens A large number of hotel enterprises are established each year in our country. Planning and layout of departments of such hotel enterprises create an important problem, and one of the fields that is most complicated for planning is the cuisine. Hotel kitchen refer to systematic production fields which consist of more than one department in themselves by their technical structure and equipment. In this study; structure, departments, lay-out problems, workflow in kitchens and the relationship between kitchen plan and workflow are discussed. Kitchen planning was examined within facility planning, and the subject was attempted to be explained under the office layout topic. The suggestion of creating the kitchen plan according to one of the office layout methods - the Systematic Office Layout Plan (SOLP) - model is the main target of this study. Accordingly, a theoretical research was conducted using one of the qualitative research techniques: the document review technique. As a result of the study, it was ascertained that qualitative and quantitative characteristics that are needed during the planning of big hotel cuisines should be identified and included in the planning.