Endüstriyel mutfaklarda iş etüdü uygulamaları ve iş süreçlerinin iyileştirilmesi

Abstract

Bu yüksek lisans tezi, endüstriyel mutfaklarda iş etüdü uygulamaları kullanılarak iş süreçlerinin iyileştirilmesi amacıyla yapılmıştır. Mevcut araştırma evrenini, tüm endüstriyel mutfaklar oluşturmaktadır. Örneklem olarak ise, Balıkesir merkezde yer alan bir şehir oteli mutfağı seçilmiştir. Araştırma verileri ana hat iş akış şemaları ile iş akış şemaları kullanılarak metre, kronometre ve video kayıt cihazı kullanılarak toplanmıştır. Toplanan veriler ilgili otel çalışanlarının katılımıyla oluşturulan ekiple, beyin fırtınası yöntemi kullanılarak ve etüt çalışmaları yapılarak değerlendirilmiştir. Çalışma sonucunda iş etüdü tekniklerinden yararlanılarak getirilen öneriler sayesinde endüstriyel mutfaklarda üretimin dolayısıyla iş sürelerinin iyileştirildiği saptanmıştır.

This master's thesis was carried out in order to improve business processes by using work study applications in industrial kitchens. The current research universe is all industrial kitchens constitute. As a sample, the cuisine of the a city hotel located in the center of Balıkesir was chosen. Research data were collected using a meter, a stopwatch, and a video recorder using mainline work flow charts and work flow charts. The collected data were evaluated by conducting studies by using the brainstorming method with the team formed with the participation of the hotel team. As a result of the research, it was determined that the work times were improved due to production in industrial kitchens, thanks to the suggestions made by using work study techniques.