Lactobacillus reuteri ve streptococcus thermophilus içeren fermente süt ürününün üretim basamakları, teknolojik özellikleri ve aroma profillerinin belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada L. reuteri ve S. thermophilus‘ un sinerjik etkisinden yararlanılarak probiyotikli fermente süt ürünü üretilmiştir. Çalışma üç paralel olacak şekilde yürütülmüştür. Üretilen probiyotikli fermente süt ürünün örneklerine 1., 3., 7. ve 15. günlerinde fizikokimyasal analizler 24. saatinde ise mikrobiyolojik analizler uygulanmıştır. Ayrıca ürün örneklerinin aroma profili ve organik asit içeriği de incelenmiştir. İlaç tüketimine karşı olan ön yargılar, ilaç şeklinde kullanıma sunulan diyet destekleyici tablet ve kapsül tüketimini kısıtlamaktadır. Bundan dolayı probiyotiklerin tüketimi ancak, fermente süt ürünleri gibi ürünlerin içine starter kültürlerine ek olarak eklenmesi ile gıdaya probiyotik özellik kazandırılmasıyla sağlanmaktadır. Bu nedenle çalışmamızın amacı insan diyetlerinde kullanılabilecek yeni bir probiyotikli fermente süt ürünü üretmektir. Çalışmanın analiz sonuçlarına göre, 12 saat inkübasyondan sonra ürünün pH‘ sı kazeinin izoelektrik noktası olan 4.6‘ ya ulaşmıştır. Su aktivitesi 0.985, kuru madde içeriği %10.58, yağ oranı 1.8, protein değeri 4.03 olarak tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarında L. reuteri 109 kob/g, S. thermophilus 109 kob/g maya-küf sayısı ise <100 kob/g olarak saptanmıştır. Uçucu aroma bileşiklerinden asetik asit miktarı %10.56, etanol değeri %0.44, aldehit grubunda yer alan 2-metilbütanal değeri ise %32.97 olarak tespit edilmiştir. Organik asit analiz sonucunda ise laktik asit değeri 14.64 mg/g, asetik asit değeri 2.80 mg/g ve sitrik asit değeri 0.64 mg/g olarak saptanmıştır. Yeni probiyotikli fermente süt ürününün muhafazası süresince yapılan fizikokimyasal analizlerinde 1., 3., 7., ve 15. günlerde pH sırasıyla 4.36, 4.02, 3.57 ve 2.91, yağ oranı (%) sırasıyla 1.8, 1.8, 1.6 ve 1.4 ve protein değeri ise sırasıyla 4.03, 4.02, 4.02 ve 4.01 olarak tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarında ise 24. saatteki laktobasillus ve streptokok sayıları >109 kob/ml, maya- küf sayısı ise <100 kob/g olarak saptanmıştır. Bu değerler ürünün 15 gün muhafaza süresi boyunca tüketilebileceğini göstermektedir.

In this study, a probiotic fermented milk product was produced by utilizing the synergistic effect of L. reuteri and S. thermophilus. The study was carried out in three parallels. Physicochemical analyzes were performed on the 1st, 3rd, 7th and 15th days of the probiotic fermented milk product samples and microbiological analyzes were performed at the 24th hour. In addition, the aroma profile and organic acid content of the product samples were also examined. Prejudices against drug consumption restrict the consumption of dietary supplements and capsules, which are offered as drugs. Therefore, the consumption of probiotics can only be achieved by adding probiotic properties to the food by adding them to the starter cultures in products such as fermented milk products. Therefore, the aim of our study is to produce a new probiotic fermented milk product that can be used in human diets.According to the analysis results of the study, the pH of the product reached 4.6, which is the isoelectric point of casein, after 12 hours of incubation. The water activity was 0.985, the dry matter content was 10.58%, the oil rate was 1.8, and the protein value was 4.03. In the microbiological analysis results, L. reuteri 109 cfu/g, S. thermophilus 109 cfu/g yeast-mould count was <100 cfu/g. In the analysis of aroma profiles, the amount of acetic acid, which is one of the volatile aroma compounds, was determined as 10.56%, the value of ethanol as 0.44%, and the value of 2-methylbutanal in the aldehyde group as 32.97%. As a result of the organic acid analysis, the lactic acid value was 14.64 mg/g, the acetic acid value was 2.80 mg/g and the citric acid value was 0.64 mg/g. In the physicochemical analyzes performed during the storage of the new probiotic fermented milk product, the pH was 4.36, 4.02, 3.57 and 2.91, respectively, the fat content (%) was 1.8, 1.8, 1.6 and 1.4, and the protein value on the 1st, 3rd, 7th, and 15th days. 4.03, 4.02, 4.02 and 4.01 respectively. In the microbiological analysis results, the lactobacillus and streptococcal counts at the 24th hour were found to be >109 cfu/ml, and the yeast mold count as <100 cfu/g. These values show that the product can be consumed during the storage period of 15 days. As a result, the new probiotic fermented milk product that we produced as a result of our study meets the conditions for acceptance of probiotics in the Turkish Food Codex.