Covid-19 pandemisinin esnaf lokantalarına etkisi

Abstract

Yeme-içme alışkanlığı toplumdan topluma farklılık göstermekte olup bu alışkanlıklar o toplumun kültürel bir parçasını oluşturmaktadır. Türk mutfak kültüründe önemli bir yere sahip olan işletmelerden biri de esnaf lokantalarıdır. Bu çalışmanın temelini de esnaf lokantaları oluşturmaktadır. Mart 2020 itibari ile Dünya Sağlık Örgütü tarafından pandemi olarak tanımlanan Covid-19 diğer pek çok sektörü olduğu gibi yiyecek-içecek sektörünü de derinden etkilemiştir. Böyle bir salgının esnaf lokantalarını nasıl etkilediğini ortaya çıkarmak oldukça önemlidir. Ayrıca, bu kriz döneminde esnaf lokanta yetkililerinin alacakları kararlar işletmelerinin geleceği açısından kritik öneme sahiptir. Bu çalışmanın amacı, Covid-19 krizinde esnaf lokantalarının yaşadıkları sorunları ortaya çıkartmak ve söz konusu sorunlarla başa çıkma yöntemlerinin ve sorunlara yönelik çözüm önerilerinin neler olduğunu belirlemektir. Bu amaçlar doğrultusunda, nitel araştırma yönteminin benimsendiği çalışmada, Muğla’nın Ula ve Balıkesir’in Edremit ilçelerinde faaliyet gösteren toplam 10 esnaf lokantası yetkilisinden mülakat tekniği yolu ile veriler toplanmıştır. Yarı yapılandırılmış görüşme formu kullanmak suretiyle toplanan veriler içerik analizi yöntemiyle değerlendirilerek bulgulara ulaşılmaya çalışılmıştır. Yapılan araştırma sonucunda, esnaf lokantalarının Covid-19 krizinin olumsuz etkileri ile yüzleştikleri, özellikle satış hacmi ve gelirlerde düşüş ile nitelikli işgücü kaybı yaşadıkları tespit edilmiştir. Bu bulgulara ek olarak krizin sadece ekonomik açıdan değil aynı zamanda psikolojik açıdan da olumsuz etkiler yarattığı sonuçlarına ulaşılmıştır. Elde edilen bulgular; esnaf lokantalarının Küçük ve Orta Ölçekli İşletme (KOBİ) olarak kırılganlıklarının yüksekliğini, krizlere hazırlıklı olmadıklarını ve kriz yönetim planlarının bulunmadığını göstermiştir. Bu araştırma, pandemi ve diğer krizlerin küçük işletmeler olan esnaf lokantaları üzerindeki etkilerini ortaya koyarak literatüre önemli bir katkı sağlamaktır. Ayrıca araştırmadan elde edilen sonuçlarının sektöre ve sektör çalışanlarına katkı sağlayacağı düşünülmektedir.

Eating and drinking habits differ from society to society and constitute a cultural part of that society. One of the businesses that have a vital place in Turkish culinary culture is artisan restaurants. Therefore, the basis of this study is comprised of examining artisan retaurants. Coronavirus (Covid-19) which was announced pandemic by WHO on 11 March 2020 has also profoundly affected the food and beverage industry besides other many industries. It is important to understand how such a large-scale epidemic has affected the artisan restaurant. In addition, the decisions to be taken by the artisan restaurant managers during this crisis period are of critical importance for the future of their businesses. The aim of this study is to reveal the problems experienced by the artisan restaurants during Covid-19 crisis and to determine the methods of coping with these problems and develops solutions for them. The data were collected with semi-structured interview form and analyzed by content analysis. In the accordance with these purposes, the qualitative research method had been adopted, data were collected through the interview technique from a total of 10 artisan restaurant operating in Mugla’s Ula and Balikesir’s Edremit districts. As a result of the research, it has been determined that the artisan restaurants have faced the negative effects of the Covid-19 crisis at a high level, particularly the sudden decline in sales volume and revenues, and the loss of qualified workforce due to the dismissal of employed personnel. In addition, it has been determined that the crisis has negative effects not only economically but also psychologically. Obtained findings; it has been shown that artisan restaurants are highly vulnerable to crisis as a Small and Medium Sized Enterprises (SMEs), they are not ready for crises and they do not have a crisis management plans. This research makes an important contribution to the literature by revealing the effects of the pandemic and other crises on small businesses like artisan restaurants. Also, it is thought that the results obtained will contribute food and beverage industry and sector employees.