Makarnalık buğday çeşidinde ultrason teknolojisinin tavlama işlemi üzerine etkisinin incelenmesi

Abstract

İnsanların günlük diyetlerinde, farklı buğdaylardan üretilen yiyecekler oldukça fazladır. Makarnalık buğdaylar (Triticum durum) bunlardan bir tanesidir. Bu buğday sert bir buğday çeşidi olup, kendine özgü öğütme kriterleri bulunmaktadır. Öğütmeye uygun hale gelebilmesi için 2 veya 3 aşamada tavlama işlemi yapılmaktadır. Öğütme sonrası elde edilen irmiğin kalitesi tavlama ve öğütme işlemlerinin uygun yapılmasına bağlıdır. Bu amaçla farklı öğütme teknikleri ve farklı tavlama uygulamalarına yönelik birçok çalışma yapılmıştır. Çalışmamızda su içerisinde ultrason (US) uygulanarak tavlanan makarnalık buğdaylardan elde edilen irmiklerin kalite parametrelerinin değişimi, klasik tavlama yöntemi ile karşılaştırılmıştır. Klasik tavlama ve US uygulanarak yapılan tavlama işlemleri sonucunda irmikte, fiziksel, kimyasal ve fizikokimyasal analizler yapılmıştır. Sonuçlar, klasik tavlama işlemine göre US ile tavlama işlemi irmik verimi, granülasyon, renk (L* ve b*), nem, kül, protein, ham selüloz, gluten ve gluten indeks değerlerinde istatistiksel olarak önemli düzeyde değişime neden olmuştur. US irmik verimi ve kül oranlarını düşürmüştür. Bu sonuç renk değerlerine de olumlu yansımıştır. L* değerleri yükselmiş, ultrason uygulanan ve 24 saat dinlendirilen (US24) buğday örneklerinden elde edilen irmikler daha parlak bir görünümlü olmuştur. İrmik ve buğdaylardaki su seviyeleri US ile artmıştır. US24'e ait irmik kalite parametresi değerleri 8 saat dinlendirilenlere göre daha iyi sonuçlar vermiştir. İrmik protein ve gluten indeks değerleri ultrason uygulanan örneklerde daha yüksek çıkmıştır. Granülasyon değerlerinde 112-212µ aralığındaki irmik oranı US ile daha da artmıştır. Yapılan çalışma, su hidratasyonunun ve irmik kalitesinin daha iyi olduğu ultrason uygulaması sonuçları ile makarnalık buğdaylarda klasik tavlama işleminde uygulanan 48 saatlik dinlendirme süresinin daha kısa sürelere düşürülebileceği hususunda önemli sonuçlar ortaya koymuştur.

In people's daily diets, there are many foods produced from different wheats. Durum wheat (Triticum durum) is one of them. This wheat is a hard wheat variety and has its own milling criteria. In order to make it suitable for milling, a tempering process is carried out in 2 or 3 stages. The quality of the semolina obtained after milling depends on the proper tempering and milling processes. For this purpose, many studies have been conducted on different milling techniques and different tempering applications. In our study, the change in quality parameters of semolina obtained from durum wheat tempered by applying ultrasound (US) in water was compared with the classical tempering method. Physical, chemical and physicochemical analyzes were performed on semolina as a result of the classical tempering and US tempering processes. The results showed that, compared to the classical tempering process, the US tempering process caused statistically significant changes in semolina yield, granulation, color (L* and b*), moisture, ash protein, crude fiber, gluten and gluten index values. US reduced semolina yield and ash ratios. This result was also reflected positively on color values. L* values increased, and semolina obtained from wheat samples treated with ultrasound and rested for 24 hours (US24) had a brighter appearance. Water levels in semolina and wheat increased with US. Semolina quality parameter values of US24 have better results than those arrested for 8 hours. Semolina protein and gluten index values were higher in samples subjected to ultrasound. The semolina ratio in the granulation values between 112-212µ increased further with US. The study revealed important results that the 48-hour resting period applied in the classical tempering process of durum wheat can be reduced to shorter periods with the results of ultrasound application, which provides better water hydration and semolina quality.