Farklı baharatlar ile aromatize edilen zeytinyağları ve rafine pirina yağlarında polisiklik aromatik hidrokarbonların varlığının araştırılması

Abstract

Bu çalışmada, Tulsi (Ocimum sanctum), kekik (Thymus vulgaris), mercanköşk (Majorana hortensis), biberiye (Rosmarinus ofcinalis) ve bilyalı kekik (Origanum onites) kullanılarak natürel sızma zeytinyağı, rafine zeytinyağı ve rafine pirina yağları aromatize edilmiştir. Aromatize işleminde geleneksel olarak kullanılan maserasyon yöntemi ve modern bir uygulama olan mikrodalga uygulaması yapılmıştır. Mikrodalga ile aromalı yağ üretiminde 0.45 kW güçte 6,8,10 ve 15 dakika süre uygulanmıştır. Maserasyon ve mikrodalga ile üretilen aromalı yağlarda sağlık açısından tehlikeli olarak sınıflandırılan 4 polisiklik aromatik hidrokarbon olan benzo(a)piren (BaP), benzo[a]antrasen (BaA), benzo(b) fluoranten (BbF) ve krisen (Chr) varlığı araştırılmıştır. Maserasyon ile üretilen yağlardan sadece rafine pirina yağı örneklerinde B[a] P’ye rastlanmıştır. B[a]P ve Chr, mikrodalga ile üretilen aromalı yağların tamamında belirlenmiş ve özellikle 10 ve 15 dakika gibi uzun süreli uygulamalarda miktarlarında artış gözlenmiştir. Bunun yanında, mikrodalga uygulaması ile üretilen rafine pirina yağlarında B[a]A ve B[b]F tespit edilmiştir. Bu bileşenlerde özellikle uzun süreli uygulamalarda (10 ve 15 dakika) daha fazla miktarda belirlenmiştir. Mikrodalga uygulaması yapılan rafine pirina yağlarından 4’ünde B[a]P konsantrasyonu 2 μg/kg olan yasal limitin üzerinde bulunmuştur. Diğer taraftan toplam PAH 4 miktarları ise limit değer olan 10 μg/kg’ın üzerine çıkmamıştır. PAH oluşumu, özellikle mikrodalga yöntemi ile üretilen yağlarda uzun süre uygulama sonucunda daha fazla oluştuğu ve masere yağlara kıyasla gıda güvenliği açısından daha düşük kalitede ürünler oluşturduğu görülmüştür.

In this study, extra virgin olive oil, refined olive oil and refined pomace oils were aromatized using Tulsi (Ocimum sanctum), thyme (Thymus vulgaris), marjoram (Majorana hortensis), rosemary (Rosmarinus ofcinalis) and ball thyme (Origanum onites). In the aromatization process, traditionally used maceration method and modern microwave application were used. In the production of aromatized oils by microwave, 0.45 kW power was applied for 6, 8, 10 and 15 minutes. The presence of 4 polycyclic aromatic hydrocarbons classified as hazardous to health, benzo(a)pyrene (BaP), benzo[a]anthracene (BaA), benzo(b) fluoranthene (BbF) and chrysene (Chr), were investigated in the aromatized oils produced by maceration and microwave. B[a]P was detected only in refined pomace oil samples from the oils produced by maceration. B[a]P and Chr were determined in all aromatic oils produced by microwave and an increase was observed in their amounts especially in long-term applications such as 10 and 15 minutes. In addition, B[a]A and B[b]F were determined in refined olive pomace oils produced by microwave application. These components were determined in higher amounts especially in long-term applications (10 and 15 minutes). B[a]P concentration was found to be above the legal limit of 2 μg/kg in 4 of the refined olive pomace oils subjected to microwave application. On the other hand, total PAH 4 amounts did not exceed the limit value of 10 μg/kg. It was observed that PAH formation was more common in oils produced by microwave method especially as a result of long-term application and that products of lower quality were formed in terms of food safety compared to macerated oils.