Farklı meyve sularının enfüzyonu ile hazırlanan şeker ilavesiz meyve içeceğinin antioksidan özelliklerinin optimizasyonu

Abstract

Sağlıklı beslenmeye olan ilgi düşük şeker içeriği ve yüksek antioksidan içeriği olan besin ve içeceklere olan eğilimin artmasına neden olmuştur. Sektörün ihtiyaç duyduğu düşük şeker içeriğinin doğal meyve girdisi ile sağlandığı ürün üretimi son derece önem kazanmıştır. Bu çalışmada, elma, siyah havuç ve mandalina suları ve elma deiyonize konsantresi kullanılarak şeker ikamesiz meyve içeceği üretimi gerçekleştirilmiştir. Karışımda yer alan unsurlar Yanıt Yüzey Yöntemi (YYY) ile optimize edilerek hazırlanan içeceklerin, fizikokimyasal, antioksidan ve reolojik özellikleri araştırılmıştır. Bu doğrultuda elde edilen karışım meyve sularının toplam antioksidan kapasite ve toplam fenolik madde değerlerinin karışımda kullanılan elma, mandalina ve siyah havuç sularının değerlerinden daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Optimizasyonda kullanılan siyah havuç konsantresi miktarı arttıkça duyusal eğerlendirmelerdeki renk parametresinin puanlarının arttığı gözlenmiştir. Optimum örnekte toplam antioksidan kapasite miktarları (ABTS:4326,62±65,70 mg GAEs/100 g ve DPPH: 672,6±0,46 mg TE/100 ml), antosiyanin profili % rel. area 280 nm’de (25,95±0,24) ve 518 nm’de (51,75±0,45) ve toplam fenolik madde miktarındaki (0,46±0,06 mg/mL) değişim önemli olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Karışık meyve suları üretiminde gıdaların bozulma durumunun ve işleme boyunca iyi uygulamaların göstergesi olarak kullanılan toplam aerobik mezofilik bakteri, çevresel kaynaklardan gelen fekal bakteri kontaminasyonunun olmadığını gösteren Enterobacteriaceae ve toplam koliform, yeterli işleme uygulamalarının yapıldığını ifade eden küf-maya, içeceğin güvenliğini düşündüren patojenik bakterilerin (E. coli, B. cereus ve Salmonella spp.) sayımları sonucunda 1 log10 kob/g’nın altında olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak, optimize karışım meyve suyunun renk, duyusal kabul edilebilirlik ve antioksidan kapasite ile fenolik madde miktarı açısından karışımda yer alan meyve sularına göre daha belirgin bir farklılık belirlenmiştir. Böylelikle mikrobiyolojik açıdan mevzuata uygun ve risk teşkil etmeyen meyve suyu içecekleri tasarlanmıştır.

The interest in healthy nutrition has led to an increasing trend towards foods and beverages with low sugar content and high antioxidant content. The production of products that provide the low sugar content required by the sector with natural fruit input has become extremely important. In this study, a sugar-free fruit drink was produced using apple, black carrot, and mandarin juices and apple deionized concentrate. The physicochemical, antioxidant, and rheological properties of the beverages prepared by optimizing the components in the mixture by Response Surface Method (RSM) were investigated. In this direction, it was determined that the total antioxidant capacity and total phenolic matter values of the blended fruit juices obtained in this direction were higher than the values of apple, mandarin, and black carrot juices used in the mixture. As the amount of black carrot concentrate used in the optimization increased, it was observed that the scores of the color parameter in sensory evaluations increased. The change in total antioxidant capacity (ABTS: 4326.62±65.70 mg GAEs/100 g and DPPH: 672.6±0.46 mg TE/100 ml), anthocyanin profile % rel. area at 280 nm (25.95±0.24) and 518 nm (51.75±0.45), and total phenolic content (0.46±0.06 mg/mL) was found to be significant (p<0.05). Total aerobic mesophilic bacteria, Enterobacteriaceae, and total coliform, which are used as indicators of food spoilage and good practices during processing, Enterobacteriaceae and total coliform, which indicate the absence of fecal bacterial contamination from environmental sources, mold and yeast, which indicate adequate processing practices, and pathogenic bacteria (E. coli, B. cereus, and Salmonella spp.), which are used as indicators of food spoilage and good practices during processing, were found to be below 1 log10 cfu/g in mixed fruit juice production. As a result, the optimized blended juice showed a significant difference in color, sensory acceptability, antioxidant capacity, and phenolic content compared to the blended juices. Thus, microbiologically compliant and risk-free fruit juice beverages were designed.