Otel işletmelerinde mutfak yönetimi ve yiyecek döngüsündeki kayıpların belirlenmesine yönelik bir araştırma

Abstract

Otel İşletmelerinde Mutfak Yönetimi ve Yiyecek Döngüsündeki Kayıpların Belirlenmesine Yönelik Bir Araştırma isimli yüksek lisans tez çalışmasının amacı otel işletmeleri açısından mutfağın öneminin ortaya konulması ve bu departmandaki yiyecek döngüsündeki fiziksel yiyecek kayıplarının oluşmasında otel işletmesinin sınıfının, sahiplik durumunun ve mutfak kapasitesinin bir etken olup olmadığının araştırılmasından oluşmaktadır. Çalışma üç bölümden oluşmaktadır. Çalışmanın ilk bölümünde yiyecek içecek departmanının otel işletmelerindeki yeri ve önemi, otel işletmelerinin tanımı ve otel işletmelerini oluşturan bölümler incelenmiştir. Çalışmanın ikinci bölümü ise 2 başlık altında incelenmiştir. İkinci bölümü oluşturan ilk başlık otel mutfak yönetimi kapsamında incelenmiş olup, bu bölümde mutfağın tanımı, önemi ve özellikleriyle mutfak departmanının fiziksel planlaması oluşturmaktadır. İkinci bölümün ikinci başlığını ise otel mutfakları açısından yiyecek döngüsünün açıklanması oluşturmaktadır. Çalışmanın üçüncü bölümünde ise yiyecek döngüsündeki fiziksel yiyecek kayıpların belirlenmesine yönelik İstanbul'daki 4 ve 5 yıldızlı otellerde görev yapan mutfak yöneticilerine bir anket çalışması yapılmıştır. Çalışmanın sonucunda ise otel işletmelerinde fiziksel yiyecek kayıplarının süreçsel olarak ortaya çıkmasında otel işletmelerinin sınıf farklılığının bir neden olduğu ortaya konulurken; otel işletmelerinin sahiplik durumu ve mutfak kapasitelerinin fiziksel yiyecek kayıplarının ortaya çıkmasında bir neden olmadığı sonucu ortaya çıkmıştır.

The aim of this master study, which is called A Study on Kitchen Management in Hotel Enterprises and Determining of Losses in Food Circle, is to define the importance of kitchen for hotel enterprises and to research whether the class, the ownership status or the kitchen capacity of a hotel enterprise is a factor in the formation of physical losses in food circle. This study consists of three parts. In the first part of the study, the importance and place of the food&beverage department in hotel enterprises, the definition of hotel enterprises, and departments of hotel enterprises are examined. In the second part of the studyis examine under two headings. The first heading of the two part is examined in the scope of management of a hotel kitchen and definition, the importance, the features and the physical planning of kitchen department also constitute this part of the study. The second heading of the second subject is the explanation of food circle. In the third part of this study a survey is given to do the kitchen managers, who work in 4 and 5 stars hotels in İstanbul, in order to determine the losses in food circle. The conclusive of this study that hotel class is a factor for occured food loss in food circle; but hotel ownership status and the kitchen capacity isn't a factor for the occured food loss in the food circle at the hotel enterprices.