Farklı zeytin çeşitlerindeki antioksidan madde miktarının belirlenmesi ve polifenol oksidaz enzimi ile ilişkisinin araştırılması

Abstract

Bu çalışmada 5 farklı zeytin çeşitinden elde edilen yağlardaki a-tokoferol, kafeik asit, ferulik asit ve tirozol gibi antioksidan özelliğe sahip fenolik bileşiklerin miktarları HPLC ile tayin edilmiş ve bu bileşiklerin en fazla uslu zeytin çeşidinde bulunduğu saptanmıştır. Ayrıca söz konusu zeytinlerdeki enzimatik kararmanın başlıca sorumlusu olan polifenol oksidaz (PPO) enziminin kinetik özellikleri araştırılmıştır. Katekol substratı için Km ve Vmax değerleri Linewear-Burk yöntemi ile belirlenmiştir. Yapılan çalışmalar sonucunda en yüksek katalitik aktiviteye sahip zeytin çeşitinin uslu zeytini olduğu tespit edilmiştir. Araştırmamızda herbir zeytin çeşitindeki polifenol oksidaz enziminin katekol substratı kullanılarak optimum pH değerleri tespit edilmiştir. Domat zeytini PPO için optimum pH 7.0 bulunurken, uslu, kiraz, gemlik ve edremit çeşitleri için bu değer 6.5 olarak saptanmıştır. PPO enziminin sıcaklığa bağımlı denatürasyon özelliği için farklı sıcaklıklarda (40°C, 50°C, 60°C, 70°C, ve 80°C) aktiviteler ölçülmüş ve zamana karşı enzimin koruduğu yüzde aktivite değerleri tespit edilmiştir. Termal kararlılığı en yüksek PPO edremit zeytininde bulunmuştur. Denatürasyon çalışmasında kullanılan enzim çözeltileri ilgili sıcaklıklarda bekletildikten sonra 22°C'ye soğutularak renatürasyon özellikleri araştırılmıştır. Her bir zeytindeki PPO, 40 ve 50 °C'lerde renatüre olurken bu sıcaklığın üzerinde renatürasyon gözlenmemiştir.

In this study, levels of phenolics that have antioxidant activity, such as a- tocopherol, caffeic acid, ferulic acid, and tyrosol from oil of five different olive cultivars, have been determined using HPLC. The cultivar called "uslu zeytin" has been found to contain the highest levels of these compounds. The biochemical properties of polyphenol oxidase (PPÖ) which is known to be the primary reason for enzymatic browning, has also been investigated. For catecol, Km and Vmax values were calculated using Linewear-Burk plot. The uslu cultivar were also determined to have the highest activity. The optimum pH values of PPO activity for catecol in each olive cultivar were determined as 7.0 for domat cultivar, and 6.5 for uslu, kiraz, gemlik and edremit cultivars. For heat effect on denaturation of PPO, activity measurements at different temperatures were performed, and the percent activity levels with time have been determined. Heat resistance was found to be highest in edremit cultivar. Renaturation properties of PPO have been determined by cooling the solutions to 22°C after holding them at high temperatures (40°C, 50°C, 60°C, 70°C, ve 80°C). PPO in all cultivars renatured at 40-50°C while no renaturation occured at temperatures above 50°C.