Büyük ölçekli otel işletmelerinin yiyecek-içecek ünitelerinde maliyet azaltılması ve maliyet azaltılmasında kontrol sistemlerinin uygulanabilirliği
Özet
Günümüzde büyük ölçekli otel işletmeleri, başta sektörün yapısı ve rekabet durumu gibi nedenlerden dolayı maliyet kavramına daha özenli yaklaşmak durumunda kalmışlardır. Her şey dahil sistem başta olmak üzere kullanılan pansiyon türleri ve bunun sonucunda oluşan üretim kalitesi anlayışı, konaklama işletmelerini maliyet azaltılması konusuna duyarlı çalışma yapmak durumunda bırakmıştır. Bu durumda bir büyük ölçekli otel işletmesinde “maliyet kontrolü” kavramı ile “maliyet azaltılması” kavramları arasındaki farkın karıştırılmaması gerekliliği bu aşamada daha da yoğun bir şekilde ortaya çıkmaktadır. Büyük ölçekli otel işletmelerinde, maliyetleri en düşük düzeyde sağlayabilmek anlamını taşıyan “maliyetlerin azaltılması” amacına yönelik yapılan uygulamalar, üretimin her aşamasında yapılabilmektedir. Özellikle satın alma aşamasında maliyetleri düşürmek için büyük ölçekli otel işletmeleri tarafından birtakım önlemler alınmaktadır.
Bunlara ek olarak, büyük ölçekli otel işletmelerinin maliyet azaltma çalışmalarını toplumsal sorumluluk olarak kabul etmeleri de kaçınılmaz bir gerçektir. Bu gelişmeler ışığında otel işletmelerinin yöneticilerinin, kaliteden fedakarlık etmeden maliyetin azaltılabilmesi için çeşitli teknik ve sistemler geliştirme çalışmaları da gerekmektedir.
Bu çalışmada özellikle üretim miktar ve dengesini bozan faktörlerin neden olduğu maliyetlerin azaltılmasına yönelik alınan önlemler araştırılmıştır. Bunun yanında maliyetlerin azaltılmasında kontrol sistemlerinin uygulanabilirliği kavramsal çerçevede tartışılmıştır. Especially large scale hotel managements have to approach much more carefully to cost concept because of the structure of the sector and competitive position. Pension systems especially all inclusive system and conception of production quality have made hospitality managements to study more sensitive on cost reduction. In this frame the need of not to confuse the concept of cost control in a large scale hotel managements with the concept of cost reduction has been arised densely. The applications that are done for the reason of cost reduction which means to keep cost in a lower level can be done in each level of production in large scale hotel managements. Especially some precautions are taken by large scale hotel managements for cost reduction in the level of purchasing.
In addition to these, being admitted application of cost reduction as a community responsibility by large scale hotel managements is an unavoidable truth. In this frame hotel managers need to develop some techniques and systems for cost reduction by without reducing quality.
In this study especially the precautions that are taken for cost reduction which overbalances production and which reduces the quantity of production were searched. Moreover applicability of control systems in cost reduction were discussed in the conceptual frame of literature.
