Turkish terms and techniques in today's culinary culture

Abstract

Türk mutfağı geniş bir coğrafyadan ve köklü tarihsel birikimden beslenen, kadim mutfaklar arasında yer almaktadır. Türk mutfak kültürünün anlaşılması, muhafazası ve sürdürülebilirliği oldukça önemlidir. Türk mutfağının kültürel sürdürülebilirliğine hizmet etmek üzere, bu araştırma kapsamında mutfağa ilişkin Türkçe terim ve tekniklerin çeşitli kaynaklardan ve uzmanlardan derlenmesi amaçlanmıştır. Araştırma kapsamında nitel araştırma yöntemlerinden anekdot durum çalışması modeli ile mülakat tekniği kullanılmıştır. Araştırma ile hem yeme-içme eğitiminin çeşitli düzeylerinde ders materyallerinde hem de yeme-içme sektöründe kullanılabilir Türkçe terim ve teknikler açık bir şekilde ortaya konulmaya çalışılmıştır. Geleneğin yeniden inşası ve mutfak kültürünün aktarımında Türkçe terim ve teknikler önemli görülmektedir. Dolayısıyla bu makalede ortaya konulan âheste, bastı, çıtır, döğme, gevrek, kalye, herle, irinti, küncü, piyaz ve söğüş gibi terimler ile ağartmak, börttürmek, çılbır, dövmek, gömme, kavurmak, kefini almak, ovmak ve tıklatmak gibi tekniklerin bu hedefin gerçekleştirilmesinde katkısı olacaktır. Bulgular, yeme-içme alanında eğitim veren kurum ve kuruluşlar ile işletmelerde kullanılabilir standart tarifler geliştirmede, teknik kitap ve uygulama setleri hazırlamada, ayrıca meslek standartları geliştirme hususunda değerlendirilebilir. Daha sonra yapılacak araştırmalarda görseller kullanılarak içerik detaylandırılabilir.

Turkish cuisine is among the ancient cuisines with various cultural interactions fed by a wide geography and long historical accumulation. The correct application, conservation and sustainability of Turkish cuisine is very important. Within the scope of this research, in order to serve the cultural sustainability of Turkish cuisine, it is aimed to compile cuisine related Turkish terns and techniques from various sources and experts. Anecdotal case study model and interview technique are used among qualitative research methods in concluding the study. Terms such as aheste, basti, citir, gevrek, herle, piyaz and sogus, as well as techniques such as agartmak, dovmek, kavurmak, kefini almak and tiklatmak will contribute to the reconstruction of tradition and the proper transmission of culture. As a result of the research, Turkish terms and techniques that can be used as a course material in the field of gastronomy will be revealed in a specific way. The results of the research will be useful in developing standard recipes that can be used in institutions and organizations' training and education in the field of gastronomy, preparing technical books and application sets for kitchen applications and development occupational standards.